Einkaufen im Leckerland

Die Handelsgastronomie boomt. Aber nicht, weil sich damit viel Geld verdienen ließe. Darum lautet das Fazit des ersten Fachkongresses des EHI Retail Institute zum Thema: Die Branche betrachtet das serviceintensive Angebot als Marketinginstrument und notwendigen Frequenzbringer.

Von Ralf Kalscheur 14.08.2018

© Ikea Deutschland / André Grohe

Vier Millionen Frühstücke, sechs Millionen Köttbullar-Mahlzeiten und 20 Millionen Hotdogs tischt Ikea seinen Kunden in Deutschland jährlich auf. Der Umsatz mit Food wächst bei den Schweden seit Jahren kontinuierlich, im Vorjahr um 4,1 Prozent auf insgesamt 230,5 Millionen Euro im Vergleich zu 2016. Ikea hat alle Gasträume in seinen Häusern modernisiert, damit sich die Kunden wohlfühlen und länger verweilen. Gewinn mache die Einrichtungskette mit ihrer margenschwachen und serviceintensiven Handelsgastronomie kaum, lässt Stavroula Ekoutsidou durchblicken.

„Es geht aber auch nicht darum, Fleischbällchen zu verkaufen“, sagt die Country Managerin Ikea Food Deutschland. Die günstigen Menüs und Snacks sollen die Frequenz in den Häusern und den Durchschnittsbon der Kunden erhöhen. „Es ist schwierig, mit hungrigen Besuchern Geschäfte zu machen“, wusste schon Unternehmensgründer Ingvar Kamprad.

Der Umsatz in der deutschen Handelsgastronomie beträgt pro Jahr bereits über neun Milliarden Euro, hat das EHI Retail Institute erhoben. Über die Hälfte dieser Erlöse, nämlich 5,2 Milliarden Euro, erwirtschaftet der Lebensmitteleinzelhandel, vor allem in der Vorkassenzone und mit To-go-Convenience-Produkten. Nur rund 200 Millionen Euro entfallen auf die Gastronomie direkt auf der Handelsfläche. Den zweiten Platz im Ranking nehmen die bundesweit 480 Shopping-Center ein (zwei Milliarden Euro Foodumsatz), gefolgt von Tankstellen (eine Milliarde Euro) und dem Fachhandel, wie Möbelhäuser und Baumärkte.

Der Durchschnittsbon für die Mahlzeiten beträgt 6,67 Euro pro Gast. Viel spricht dafür, dass künftig noch mehr Händler auf den Geschmack kommen werden, ihre Kunden zu Tisch zu bitten. Laut EHI-Befragung messen 74 Prozent der Händler der Handelsgastronomie eine hohe oder sehr hohe Bedeutung bei, 82 Prozent der Befragten planen, kurz- bis mittelfristig in Ladenbaumaßnahmen zu investieren.

Non-Food-Flächen beleben
Die Gesellschaft ist mobiler geworden, das verfügbare Einkommen der Konsumenten gestiegen, der Trend zur Urbanisierung hält an und immer mehr Menschen wohnen in kleineren Haushalten: für die Kölner Handelsforscher des EHI Entwicklungen, die den Außer-Haus-Verzehr begünstigen.
Die GfK schätzt, dass die Ausgaben für Out-of-Home-Konsum (plus vier Prozent im Jahr 2017 gegenüber 2016) schneller wachsen als der Lebensmitteleinzelhandel (plus 3,6 Prozent im gleichen Zeitraum). „Die Qualitätsorientierung liegt dabei auf Rekordniveau“, berichtet Manuela Michel, Director Retail and Lifestyle bei der GfK. „31,1 Prozent der Haushalte sind bereit, für Biolebensmittel mehr Geld auszugeben.“

Zudem nimmt der Anteil der Großeinkäufe seit Jahren zu und die Einkaufshäufigkeit ab. „Die Händler müssen nach Wegen suchen, die Non-Food-Flächen zu beleben“, beschreibt Urs Bischof, Geschäftsführer von Le Buffet Restaurant und Café, einen weiteren Grund für den Boom der Handelsgastronomie. Doch die Gastronomen stünden nicht gerade Schlange, um im Umfeld des Handels zu arbeiten, so der gelernte Koch. Das Warenhausambiente, die begrenzten Öffnungszeiten und vielfach fehlende Außenbereiche erschweren das Gastrogeschäft.Karstadts Systemgastronomietochter, mit 72 Restaurants und rund 20 Snackstores einer der größten Player in der Branche, setzt auf Kundenkartendaten, um lokal differenzierte Konzepte zu entwickeln. Die im Februar begonnene Kooperation mit Backwerk werde zudem ausgebaut, kündigt Bischof an.

Nachdem das Schweizer Franchiseunternehmen zwei Selbstbedienungsbäckereien in den Karstadt-Filialen in Mülheim an der Ruhr sowie in Gießen eröffnet hat, folge, so Bischof, „im Herbst“ der dritte Standort. Die Angebote sollen sich harmonisch ergänzen: Backwerk steht für den schnellen Snack auf die Hand, Le Buffet indes für frisch gekochte Mahlzeiten von den Live-Cooking-Inseln.

„Wir mussten erst lernen, dass Verkäufer nicht unbedingt auch gute Servicekräfte sind“, berichtet Jörg Dornseifer von Schwierigkeiten, die der Mittelstand damit hat, neue Bewirtungsangebote zu integrieren oder bestehende auszuweiten. Das Familienunternehmen Dornseifer betreibt 16 Frischemärkte im Sauerland, davon neun mit eigenem gastronomischem Angebot, wie Bäckereien und Bistros.

„Gerade in der Mittagszeit zwischen 11 und 13.30 Uhr kann eine Gastronomie für Frequenz sorgen an Standorten, die nicht nur der Nahversorgung dienen“, sagt Dornseifer. Für eine Abendkarte sieht der Unternehmer im Rahmen des Supermarktambientes kaum Chancen, doch: „Der Handel wird künftig nicht mehr ohne Gastronomie auskommen, das gilt auch auf dem Land.“

Rogee Wildung, Leiter Gastronomie im Modehaus Lengermann und Trieschmann in Osnabrück, beschäftigt sich damit, die Prozesse für die fünf gastronomischen Standorte im Haus sowie die angeschlossene Markthalle zu standardisieren. „Unser Ziel ist es, neue Mitarbeiter in einem Tag einarbeiten zu können. Ich brauche keine Köche, sondern Leute, die beständig die gleiche Qualität abliefern können.“ Das senkt die Kosten und ist eine Strategie gegen den Fachkräftemangel.

Sozialer Treffpunkt
Gehen die Menschen abends im Modehaus essen? Auch Wildung ist skeptisch und setzt vorerst nur aufs Tagesgeschäft. Auf dem Konferenzprogramm steht ein abendlicher Besuch des Vorzeigemarkts Edeka Zurheide in der Düsseldorfer City, der Wildungs Ahnungen zu bestätigen scheint. Zurheide will sich durch gehobene Restaurantqualität von Discountern und anderen Vollsortimentern differenzieren, kämpft aber mit schwachem Kundenzuspruch für die feine Kost.

„Gastronomie im Lebensmitteleinzelhandel kostet viel Geld und der Verdienst ist gering“, sagt Erich Stockhausen, Inhaber von Rewe Stockhausen mit zwei Supermärkten. Doch auch der Aufsichtsratsvorsitzende der Rewe Group Zentralgesellschaften ist sich sicher, dass die Handelsgastronomie als Frequenztreiber in einem modernen Supermarkt, der als sozialer Treffpunkt fungieren soll, stark an Bedeutung gewinnen wird. „Handelsgastronomie bietet die Chance, vom Preisdenken im Handel wegzukommen“, so Stockhausen.

Für Stockies Bistro hat der Unternehmer allerdings einen ganz anderen Ansatz gewählt als den streng systematischen von Lengermann und Trieschmann. Stockhausen beschäftigt fünf Köche, die kreativ und recht kurzfristig über das Menü entscheiden. Ihre Ideen richten sich aktuell nach den Zutaten aus dem Markt, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft. „So verhindern wir Food- Waste“, sagt Stockhausen.

Schlagworte: EHI Retail Institute, Kongress, Handelsgastronomie

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